Acrilamida - otrava din pâinea alba

 Acrilamida este o substanță chimică ce se formează în mod natural în alimentele bogate în carbohidrați (cum ar fi amidonul) atunci când sunt preparate la temperaturi ridicate (peste 120°C), prin procese precum prăjirea, coacerea, rumenirea sau chiar prăjirea cafelei. Această reacție chimică se numește reacția Maillard și este responsabilă și pentru culoarea aurie și aroma specifică a alimentelor gătite.

Efectele acrilamidei asupra corpului:

Studiile efectuate pe animale de laborator au arătat că acrilamida este:

• Cancerigenă: Poate crește riscul de a dezvolta anumite tipuri de cancer (de exemplu, mamar, testicular, tiroidian, pulmonar, ovarian, cutanat și gastric). Acrilamida este clasificată ca "probabil cancerigenă pentru oameni" de către Agenția Internațională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului (IARC).

• Mutagenă: Poate provoca mutații genetice (alterări ale ADN-ului), ceea ce contribuie la riscul de cancer.

• Neurotoxică: Poate afecta sistemul nervos, ducând la simptome precum slăbiciune musculară, amorțeală în mâini și picioare, tulburări de echilibru și coordonare. Totuși, aceste efecte au fost observate la expuneri ridicate, mult mai mari decât cele întâlnite în mod obișnuit prin alimentație.

• Toxică pentru sistemul reproductiv: Studiile pe animale sugerează că acrilamida poate afecta fertilitatea masculină.

Important de reținut:

• Doză și expunere: Efectele negative sunt legate de doza și durata expunerii. În timp ce studiile pe animale au folosit doze foarte mari, nivelurile de acrilamidă din alimente sunt, în general, mult mai mici.

• Metabolizarea acrilamidei: După ingestie, acrilamida este absorbită și metabolizată în organism. Unul dintre principalii săi metaboliți, glicidamida, este considerat a fi responsabil pentru majoritatea efectelor adverse.

• Prezență răspândită: Acrilamida nu este un contaminant adăugat, ci o substanță care se formează în timpul preparării termice a multor alimente comune (cartofi prăjiți, chipsuri, pâine prăjită, biscuiți, cafea etc.).

• Recomandări: Nu este posibil să se elimine complet acrilamida din dietă, dar se pot lua măsuri pentru a reduce expunerea:

  • Gătirea la temperaturi mai scăzute și pentru timp mai scurt: Evitați rumenirea excesivă a alimentelor amidonoase. De exemplu, cartofii prăjiți ar trebui să aibă o culoare galben-aurie, nu maro închis.

  • Fierberea în loc de prăjire/coacere: Fierberea alimentelor amidonoase produce mult mai puțină acrilamidă.

  • Diversificarea dietei: Consumul unei varietăți de alimente reduce expunerea la o singură substanță.

  • Depozitarea corectă a cartofilor: Nu depozitați cartofii în frigider, deoarece acest lucru poate crește cantitatea de acrilamidă în timpul gătirii. Păstrați-i într-un loc răcoros și întunecat.

Autoritățile de sănătate publică din întreaga lume, inclusiv Agenția Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și Administrația Americană pentru Alimente și Medicamente (FDA), monitorizează nivelurile de acrilamidă din alimente și oferă recomandări pentru reducerea expunerii.

Acrilamida se formează în principal în alimentele bogate în amidon și aminoacidul asparagină, atunci când sunt preparate la temperaturi ridicate (peste 120°C), prin procese precum prăjirea, coacerea, rumenirea, frigerea.

Iată o listă cu alimente care au amidon și se pot transforma în acrilamidă:

• Produse din cartofi:

  • Cartofi prăjiți (incluzând cartofii congelați prăjiți)

  • Chipsuri de cartofi (și alte snackuri pe bază de cartofi)

  • Cartofi copți (în special coaja crocantă)

  • Produse din cartofi gătite la temperaturi înalte (de exemplu, cartofi rântăliți)

• Produse de panificație și patiserie:

  • Pâine prăjită (în special cea arsă sau foarte rumenită)

  • Biscuiți (dulci sau sărați)

  • Crăciori, covrigei, sticksuri

  • Produse de patiserie (croissante, gogoși, prăjituri uscate)

  • Cereale pentru micul dejun (în special cele coapte sau prăjite)

  • Pâine (în special coaja crocantă și rumenită)

• Cafea:

  • Cafeaua prăjită (boabele de cafea)

  • Cafeaua instant

  • Înlocuitori de cafea pe bază de cereale

• Alte alimente:

  • Unele nuci prăjite

  • Chipsuri de legume (de exemplu, de sfeclă, morcov, păstârnac, cartof dulce, dacă sunt prăjite sau coapte la temperaturi înalte)

  • Produse alimentare procesate pe bază de cereale destinate copiilor de vârstă mică și sugari (în care se depun eforturi semnificative pentru a minimiza formarea de acrilamidă)

De ce se formează acrilamida în aceste alimente?

Procesul cheie este reacția Maillard, o reacție complexă care dă gustul și culoarea rumenită alimentelor gătite la temperaturi înalte. În cadrul acestei reacții, zaharurile (provenite din amidon) și aminoacidul asparagină (prezent în mod natural în aceste alimente) interacționează și formează acrilamidă.

Câteva aspecte importante:

• Temperatura și timpul de gătire: Cu cât temperatura este mai mare și timpul de gătire mai lung, cu atât se produce mai multă acrilamidă. De aceea, prăjirea adâncă și coacerea la temperaturi foarte înalte sunt procese cu risc crescut.

• Culoarea: O culoare mai închisă (mai rumenită sau arsă) a alimentelor amidonoase este un indicator al unui conținut mai mare de acrilamidă.

• Umiditatea: O umiditate mai scăzută în timpul gătirii favorizează, de asemenea, formarea acrilamidei.

Prin urmare, deși amidonul în sine nu este periculos, modul în care sunt gătite alimentele bogate în amidon poate duce la formarea acrilamidei, o substanță cu potențial dăunător.